1、面粉的品种

在面点制作中，面粉通常按蛋白质（或面筋）含量多少来分类，通常分为3种底子类型。

1）高筋面粉   高筋面粉又称强筋面粉或面包粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%~15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适于制作面包、起酥点心、泡芙点心与格外油脂调制的松酥饼等。

2）低筋面粉   低筋面粉又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%~9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱筋粉均归于这类面粉。低筋粉适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

3）中筋面粉   中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之类的一类面粉。蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值为25%~35%。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国的标准粉等通常面粉都归于这类面粉。中筋面粉用于制作重型生果蛋糕、肉馅饼等，也可以用于面包的制作。如用于发酵面团，则面团中的筋力足以支撑面团内部发作的气体和压力，并使制品内部组织不过火坚韧，能坚持面包制品的胀大和柔软性。

4）专用面粉或特制面粉   是经过专门分配而适宜出产某类面点的面粉。例如，特制蛋糕面粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉，专门用于蛋糕制作，具有极好的效果。经过氯气处理提高了面粉的白度和降低PH值，有利于蛋糕浆料油水乳化的安稳，使蛋糕质地非常疏松、细腻。氯气处理还使部分面筋蛋白质发作变化。这种面粉的颗粒非常细微，因而吸水量很大，格外适宜制作含液体量和糖量较高的蛋糕，即高比蛋糕，故这种面粉又称为高比蛋糕面粉。

全麦粉由整粒麦粒磨成，其间富含胚芽、皮和胚乳，在西点中多用于面包的制作。