各种专用面粉常识大全
⑴.面包粉
用面包粉能制造松软而富于弹性的面包，这是由蛋白质的特性所决议的。以筋力强的小麦加工的面粉，制成的面团有弹性，可经受成型和模制，能出产出体积大、构造细密而均匀的面包。面包质量依据面包体积(面包特定的体积公分3/克)而定。它和面粉的蛋白质含量成正比，并与蛋白质的质量有关。为此，制造面包用的面粉，有必要具有数量多而质量好的蛋白质，一般面粉的蛋白质在12%以上。
⑵.饼干粉
制造酥脆和甜美的饼干，有必要选用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成饼干后，干而不硬，而面粉的蛋白质含量应在10% 以下。粒度很细的面粉可出产出光滑明亮、软而脆的薄酥饼干。制造各式糕点的面粉，可富含稍高的蛋白质，选用软麦与硬麦参半加工而成。选用全部软麦加工的面粉，可制造掺有果仁的各式饼干。
⑶.家庭用粉在英国，家庭用粉专门用来制造面食、蛋糕、软点心等。它选用蛋白质低的软麦加工而成，其蛋白质含量为10.5%。小麦加工时，应铲除发芽小麦，由于α-淀粉酶的活性，易使面团在烘烤时发生糊精类物质，制成发粘的烘焙食物，食用品质不佳。
⑷.自觉面粉
这种面粉是在家庭用粉内增加发酵剂。由于面团在烘烤时气体发生得适当快，得到充沛胀大，因而，保证面粉有满足的筋力，才干坚持所发生的气体。此种面粉水分不得超越13.5%，避免使面团的发酵剂超越反响，而削减充气才能。家用自觉面粉一般增加的发酵剂有碳酸氢钠和酸性磷酸钙，在有水的情况下发生反响，生成二氧化碳。发酵剂的使用量，一般可面粉分量别离参加碳酸氢钠1.16%和80%纯度的酸性磷酸钙1.61%。酸性成分增加剂稍多些是合适的，但碳酸氢钠加得过多，易发生碱味，并使色泽成黄褐色。
⑸.糕点粉
由于糕点的品种不同，出产各类糕点的用粉可分为下列几种：
①.糕点粉：这种面粉之所以能使制成的糕点坚持松散的构造，是由于它存在均匀和胀大的淀粉粒。它可选用蛋白质含量低，α-淀粉酶活性低的粉质小麦加工而成。在研磨时淀粉粒要不受损害。糕点粉的规范特性是：不经处理的糕点粉，蛋白质含量8.5%-9.5%，颗粒大小超越90微米至最小极限，以便制造出更为细密而均匀的点心;筋力强的糕点粉，选用筋力较高的小麦加工而成，适用于生果层状蛋糕，蛋白质含量12%，用0.18%氯气处理，淀粉损害程度3.0%-4.5%。
②.“高比”面粉：糕点粉经氯气漂白，可改进面粉色泽，并使糕点的配方中，糖与面粉之比和液体与面粉之比都高，故称为“高比”面粉。对这种面粉的请求是粒度细，蛋白质含量要低，一般按分量为0.1%-0.15%氯气处理。英国磨制“高比”粉的规范是：蛋白质含量7.6%-8.4%，损害淀粉占3.0%-4.5%，面粉细度请求有70%在32微米以下，超越90微米的颗粒至最低极限。“高比”面粉适于制造海绵状食物，如松软的蛋糕。
③.发酵食物(奶油小圆甜面包等)用粉：请求用中等筋力的面包粉，由于它发酵时间短，配方中油脂和糖可促进面筋软化。
④.软点心用粉：请求选用筋力较强的烘焙用粉制造奶油松饼，筋力不太强的家庭用粉制造油酥点心类。
⑹.汤用面粉
面粉经蒸气处理，或许小麦经蒸气处理，再加工成面粉，会使酶类失掉活性。汤用面粉中细菌的情况具体请求是：每10克面粉中耐热孢子总数不大于125个;每10克面粉中均匀酸菌孢子不超越6%。
⑺.面糊用粉是一种低蛋白质面粉，适合选用90%筋力弱的小麦和10%的筋力强的小麦加工而成。请求α-淀粉酶活性弱，并参加合适的发酵粉。小麦在研磨时要避免淀粉损害过多，避免面糊粘度过高。
⑻.腊肠馅用粉是选用筋力弱的小麦，加工成蛋白质含量低的面粉，或许可将面粉选用空气分级所得的低蛋白粉作为质料。抱负的面粉特征是：麦芽糖值低，α-淀粉酶生机弱，吸水才能强。
⑼.出口面粉出口的面粉质量有必要严格查看。关于灰分、粗细度、面筋质、色泽有较高的请求，并在国际市场上具有竞争力，在储藏、运送中面粉中的水分含量要低，避免发霉、虫灾。为安全起见，面粉有必要经撞击杀虫处理。如1980年美国食物和药物管理局布告：面粉被污染程度，在50克面粉中富含5个或更多的昆虫碎片，以及富含1根或多根动物的毛要予以拘留。对面粉内的虫卵数也有请求。因而，应依据面粉的去向和质量请求进行加工和后处理。
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