面粉白度的影响因素

1、面粉添加剂的影响：增白剂是一种面粉职业中遍及使用的食物添加剂，首要作用是漂白面粉。其首要成分是一种叫做“过氧化苯甲酰”(含量为28%)的强氧化剂。作用机理是在短时间内氧化分解掉面粉中的叶黄素，然后达到漂白的作用。未添加增白剂的面粉颜色是黄白色的，颜色较亮，添加增白剂后，颜色变成惨白色。国家拟定的添加规范为万分之二，但一些厂家为了添加白度，私行增大添加量。

2、小麦质量的影响：整体来讲，我国小麦主产区会集在山东，安徽，河南，河北，江苏几省。因为地域自然条件及农业培养结构的原因，从北到南，面粉白度越来越高。这首要是由小麦种类抉择的。北方市硬胶质麦，过渡到南边逐步演变成软粉质麦。所以，南边的面粉天然的旧部北方的白。在添加相同剂量的增白剂的情况下仍然是南边的白。

3、出粉率的影响：我们在终端购买的面粉，比如说特二粉，其实是一种混合面粉，是一切前路，中路，后路面粉的混合体。宏观上来讲面粉加工中的前路面粉首要成份是小麦麦心部分的，中路面粉的成分首要是小麦胚乳的大部分。后路粉则是很多挨近小麦表皮部分的糊粉层。理论上讲，前路面粉因为研磨次数少，与麸皮混合的几率要小，面粉就白一些，后路则反之。所以，麦心粉的白度就会比特精粉白，特精粉的白度会比特一粉白。

4、加工工艺的影响：面粉在加工的过程中，会有一部分麸皮细屑进入到面粉傍边，加工工艺的好坏直接影响面粉的白度。早期的沙克龙制粉办法因为粉路短，又要照顾出粉率，只能是强制出粉，构成面粉中麸星较多，影响粉色。别的面粉过细，会构成研磨强度过高，表面上，面粉白度高了，但是作出来的食物白度反倒会下降。原因是过度的研磨，构成麸皮细到了肉眼无法分辩的程度，但是却是实实在在的存在与面粉之中，一旦用于加工，马上暴露原形。

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