作为的低筋面粉的质料小麦，简直都是软质小麦，而作为高筋面粉的质料小麦，则是硬质小麦。软质小麦与硬质小麦的差别，是依其外壳有些与胚乳有些的硬度而区分。

在这些小麦制成粉类时，软质小麦的粉类粒度（一粒粉粒的巨细）会比硬质小麦的更细、也更小。这个意思是，即便以一样的滚轮、一样的压力碾磨小麦，软质小麦较硬质小麦更简单被碾碎，也就是说低筋面粉会变成粉末较细、粒度较小的粉类。

那么，提到作为手粉运用的面粉，为何高筋面粉对比合适呢？首要的因素就在于高筋面粉的粒度较粗，表面呈粗糙状况的原因。手粉，是为了防止面包面团粘粘在工作台上或面包模型上而运用的，所以粗糙的高档面粉较不会沾黏。反之，低筋面粉的粒度较细，触感也较为细润。因此简单吸收空气中的湿气，所以也对比简单结块，还会使面包面团吸附必要用量以上的粉量，所以不适合作为手粉来运用。

将手粉的用量抑制在最小运用量，是制造面包时的基本常识，所以有必要运用不简单吸附在面包面团上的高筋面粉，而且控制在最小限度的运用量以内。