高筋面粉 (bread flour   bread Flou   strong flour)
高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因而筋度强，多用来做面包等。
中筋面粉(all purpose flour   plain flour)
即通常面粉。
蛋白质含量平均在11%摆布，中筋粉多用在中式点心制造上，如包子、馒头、饺子等。
大多数中式点心都是以中筋粉来制造的。
低筋面粉 (cake flour)
蛋白质含量平均在8.5%摆布，因而筋度弱，多用来做蛋糕等松软糕点。
假如找不到低筋面粉，能够用80%中筋面粉调配20%玉米淀粉（见下）而成。
无筋面粉 (gluten-free flour)
比通常低筋面粉更低, 专门提供工厂出产格外配方的商品或格外的健康食物，如对面粉麸质过敏或因为健康因素与瘦身人士的低麸质食物。
不会在市面上出售。
粘米粉 (rice flour)
是制造很多糕点，如广东萝卜糕和芋头糕的首要质料。
台湾称为在莱米粉。
糯米粉 (glutinous rice flour)
黏度比粘米粉高很多。
全麦面粉 (whole wheat flour)
含丰厚的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出來的面包体积会较小、安排也会较粗，面粉的筋度不夠，食用太多的全麦会加剧身体消化系统的担负，因而运用全麦面粉时可参加一些高筋面粉来改善面包的口感。
粟粉 (corn starch)
栗米淀粉，又称生粉、玉米淀粉，有时也叫豆粉。和太白粉的效果类似。
用来帮助资料质地软滑以及汤汁勾芡之用。來幫助资料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。可是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而栗粉勾芡的汤汁放凉后就不会有改变。
粟粉具有凝胶效果，西点制造时在派头馅会用到，有时在做蛋糕时也会少数放入，用以下降面粉筋度，添加蛋糕松软口感。
泡打粉 (baking powder)
由苏打粉合作别的酸性资料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在触摸水分、酸性及碱性粉末，一起溶于水中起反响，有一部分会开端开释二氧化碳，一起在烘焙加热的进程中会开释出更多的气体，这些气体会使商品达到胀大及松软的效果。
可是过量运用反而会使制品安排粗糙，影响风味乃至外观，因而运用上要留意分量，泡打粉在保留时应尽量防止受潮而提早失效果。
發粉
制造面包的酵母粉和做蛋糕时的泡打粉都能够叫发粉。
酵母粉首要为面包制造或包子馒头，以调配中粉及高粉较多，首要效果是扩展面粉筋度，添加面团体积，做出来的制品口感较韧。至于做蛋糕时用的泡打粉，两者尽管一起都叫做发粉，但性质和用法都不相同。
苏打粉 (baking soda)
做巧克力蛋糕时，巧克力酸性，很多运用巧克力会使蛋糕带有酸味，因而可运用少数的苏打粉为中和剂来中和其酸性，一起也使巧克力蛋糕的色彩加深。
留意若参加过量会损坏蛋糕风味或致使碱味太重，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失掉味觉等症状。
臭粉 (ammonia powder)
用来制造泡芙或制造油炸鬼，有很冲鼻的气味，在受热时才会起到胀大效果，效果与苏打粉和泡打粉不相同。因它在溶解于水后即开端效果，在室温即发生反响，跟着温度的升高反响速度加速，在烤箱内烘焙一段时间后很快就悉数效果结束而没有反响了。
吉士粉 (custard powder)
一种预拌粉，是厂商事前加工处理好的，只需参加少数的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，通常运用的液体为水或牛奶。
番薯粉 (sweet potato starch)
通常番薯粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家用以粗粒为佳。
番薯粉融于水后加热会出现粘稠状，而番薯粉的黏度比生粉高。番薯粉应用于中式点心较多。番薯粉相同也能够用于油炸，在腌好的资料上沾上粗粒番薯粉油炸后出现酥脆的口感，一起颗粒状的表皮也能够带来视觉上的效果。
自发粉 (self-raising powder)
自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。
用此面粉做点心时不用再加泡打粉，不然做好的制品胀大得厉害。
塔塔粉 (cream of tartar)
一种酸性的白色粉末，首要帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，色彩也会较雪白。
假如没有塔塔粉，能够用一些酸性质料如柠檬汁、橘子汁、白醋来替代。假如蛋白够新鲜，蛋白简单打发而且碱性弱，这时省掉塔塔粉也没有联系。
可可粉(cocoa powder)
做巧克力蛋糕必须的资料。
因为可可粉为酸性，很多运用时会使蛋糕带有酸味，因而可运用少数苏打粉为中和剂来中和其酸性，一起也使巧克力蛋糕色彩加深。
糖 (sugar)
幼沙糖 (caster sugar or granulated sugar)
白色颗粒状结晶，纯度高，蔗糖含量在99%以上，是食糖中质量较好的一种，水分、杂质及转化糖的含量很低，较易贮存。
糖粉 (icing sugar)
为皎白的粉末状，糖颗粒十分细，一起有约3—10%摆布的淀粉填充物（通常为玉米淀粉），作为防潮及防止糖粒纠结的效果。
糖粉也可直接以网筛过筛，直接筛在西点制品上做外表装修。
红糖
结晶细致柔软，色泽深浅不一，有红、黄、紫、黑等色；含糖蜜、杂质、水分均较高；但因为它富含丰厚的无机盐和维生素，具有补血、破瘀等成效，格外合适于产妇、孩童及贫血者运用，红糖大多是用土法出产的。
冰糖 (rock sugar)
选用特别结晶方法制成的大块蔗糖结晶，呈半透明状起杂质转化糖及水分的含量较少，质量较优，易保管，冰糖味甘，性平，有补中益气，和胃润肥的成效，用于治肥燥咳嗽，咽痛口干，胃弱食少，高血压等。
油 (oil)
植物油 (vegetable oil)
通常以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为首要的油源。
在西点制造时，应防止运用如花生油、橄榄油等具有气味的油而损坏应有的风味。
豆类油因无味、油性小，融点低，具有杰出的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的效果，可是比牛油较简单在空气中氧化，故制制品的保留性也较差。
橄榄油 (olive oil)
在西式烹饪中，尤其是地中海国家，通常运用橄榄油。
橄榄油分红很多不一样的等级，但不适用于西点蛋糕方面。
牛油 (butter)
大陆和台湾称为奶油，港澳称为牛油。是从牛奶中获取的油脂，而从牛脂肪层提炼出的油脂称为牛膏。
通常做点心主张运用淡牛油，即无盐奶油，盐份的运用彻底依食谱来做调整而不必去预算含盐奶油中所含的盐量多少。购买时应留意包装上标明的成分是不是有盐。
酥油 (shortening)
用来防止面团筋度延展得太快，也可防止膨大剂初期所发生的二氧化碳在进程中的散逸。

人造牛油 (margarine)
通常用来涂在面包上的Soft Margarine或Un-hydrogenated Margarine熔点较低，约38℃摆布，含水量也较高，并不合适用于西点制造；而适于西点制造的玛琪琳（Hydrogenated Margarine），熔点较高，约41℃摆布