越是用接近面粉粒中心有些磨出的面粉，其等级也就越高，跟着混入接近面粉外皮有些磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。

面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的等级越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的共同风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更适宜，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就通常面粉而言，其矿物质含量的多少对于其制造面包的性质不会有太大的影响。可是，假如其间矿物质的含量多，面粉的色彩则稍带灰色，做出的面包色彩天然也就发乌发暗。数十年前，面包的色彩假如是白色的话，则是其味道鲜美的标志，但到后来，面粉不再要漂白，并且我们也都遂渐地愈加喜欢天然色彩和天然味道了。

面粉目前国内市场上还有一种面粉很常见——自觉面粉（Self-rising Flour），所谓自觉面粉，是预先在面粉中掺入了必定份额的盐和泡打粉，然后再包装出售。这么是为了方便家庭运用，省去了加盐和泡打粉的过程。可是我不喜欢用，也不引荐我们运用，一是因为在面粉中谐和进盐和泡打粉并不费事；二是自觉面粉在储存至必定时刻之后，其间的泡打粉会程度不等地失掉功效；三是许多糕点在制造时需求加盐，而自觉面粉里已经有了盐，终究应否再加盐和再加多少尚得细心换算。这种种要素都会影响到糕点得终究质量，所以不引荐我们运用。